上海烤麩
這是一道很經典的上海（本幫菜）
聽我的老爸轉述，老家過年的時候，因為習俗上過年初一就封刀不宰牲畜也不開火，所以這是很重要的一道菜，除夕前做好，從初一吃到初五，屬於冷菜，現在上海系的餐廳裡歸屬為冷盤前菜，在大名鼎鼎的鼎X豐，則是經常很快就賣完的熱銷小菜～
準備的材料有：
- 烤麩
- 乾燥香菇
- 木耳
- 配菜：毛豆，金針，竹筍，胡蘿蔔，豆乾，花生....等都可以加
（基本上是以上幾種混搭，不需要全部都有，看你手邊有什麼就放什麼，所以你會發現各家餐廳用的都不一樣。我今天選用的材料則是：毛豆，金針，竹筍，胡蘿蔔） - 主要油：麻油
- 調味料：醬油/蠔油/砂糖（或冰糖）/紹興酒（或黃酒類）
（純素者，可以不加酒。）
如果使用米酒取代紹興，或用醬油膏取代蠔油，味道會差很多。
作法如下：
1. 處理材料：
- 先將香菇與金針菇泡水軟化
- 這是道比較精緻的餐廳菜，所以我會龜毛一點，把香菇蒂給去掉。
- 去殼的毛豆先放入滾水中煮到變成青綠色，香味跑出來就可以瀝乾水分備用（這個動作還有一個原因是去掉豆子上的一層透明軟殼）。
- 泡好的香菇稍微切小塊（如果是鈕扣香菇就不用切了），冬筍切片，木耳清洗後切片備用。
- 重點來了，烤麩可以買現成已經炸好的，炸好的烤麩要先用熱水燙一下。如果買到沒炸的，記得要先炸一下，現炸的就不用水煮，但是要稍微把油份擠出來一點，烤麩很會吸油。我比較不喜歡吃油炸的食物，所以你也可以學我用油把立方體的烤麩6面煎一下，記得，也要把多餘的油份擠出來喔～
- 烤麩要切小塊。
2. 開始料理：
- 爆香香菇用麻油起油鍋放入香菇炒一下把香味逼出來，之後放入胡蘿蔔一起炒（先炒比較耐煮的食材）
- 放入其他配菜食材除了毛豆以外（毛豆最後放），接著放其他配料（金針，竹筍，木耳）一起炒，接著放入處理過得烤麩。
- 加入調味放入烤麩炒一下後，開始加入醬油3~4大匙，一匙蠔油（或素蠔油），一些冰糖（或砂糖）還有一大匙的紹興酒（沒有紹興酒可以改加米酒，但是味道差很多），一大杯的水，原則上要大概淹到食材，調味料的多寡要看你們的喜好，一般上海菜都比較偏甜，我忠於傳統家鄉味，所以會比較甜，紹興酒的份量我也會多加一點。
- 燜煮蓋上鍋蓋，以小火燜煮約10分鐘左右，掀開鍋蓋改大火，放入毛豆一起拌炒到湯汁收乾，起鍋前再加入一點點香油提味。
- 冰鎮
前面有提到，這道菜是吃冷的，所以起鍋後放到容器內放涼，再移到冰箱裡冰一下，要吃得時候在從冰箱拿出來就可以直接盛盤了
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