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『客家小炒』是客家料理中耳熟能詳的菜色，但是你知道嗎？因為多元化融合的關係，現在市面餐廳吃到的客家小炒已是經過改良過的，餐廳甚至為了降低成本，加入大量的了芹菜，其實傳統的客家小炒只有很簡單的拜拜牲禮：五花肉+魷魚+米酒+蔥段而已（豆乾也是後來加的），我今天跟大家介紹的就是早期傳統的客家小炒....口味來自於我住在苗栗的外婆。
準備的材料有：
- 五花肉約5~6兩（客家小炒要好吃就要選比較肥的喔！）
- 乾魷魚（想要吃道地的客家小炒，自己發的魷魚才會香！）
- 蔥段（分為白色與綠色部份）
- 豬油（沒有豬油也可以用一般的油品）
- 調味料：醬油(或醬油膏）/米酒/砂糖/蔥酥
作法如下：
1. 處理材料：
- 五花肉切長條塊：切肉的技巧是逆紋切才會嫩。
傳統的作法是使用祭拜後的已熟五花肉，如果手邊沒有熟的五花肉也可以使用生的五花肉，如使用生的五花肉，記得一定要煸焦一點才好吃。
- 魷魚要自己發才好吃，這是客家小炒好吃的秘訣，我們要仔細的介紹：挑選比較厚比較香的魷魚。
- 買來的乾魷魚，放在水裡加點鹽浸泡4~6小時，如果有洗米剩下的水也可以加入更好發！（為了健康我們不使用鹼粉泡魷魚），魷魚水留一點下來等下炒的時候加入（約100cc就夠）。
- 泡好的魷魚，橫切面可以看到厚度
- 魷魚表面紫色的皮要剝掉，那層皮會產生腥臭味。
- 接下來，注意魷魚的切法！（傳統的正確切法要以圖示的方式來切，才不會捲曲）
- 將魷魚切成長條狀
- 蔥切成段，分為白色與綠色部份（不同時煎下鍋）
2. 開始料理：
- 起油鍋，用中火慢慢的煎肉，讓原本的油去慢慢逼出五花肉上肥肉的油，因為使用生的五花肉，所以需要比較多的時間煎肉。
- 慢慢的肉條開始收縮，放入白色的蔥段拌炒
- 放入切好的魷魚一起拌炒
- 加入醬油或是醬油膏，加入約100cc的魷魚水 (加蠔油也可以，但是蠔油比較貴，不符合客家精神，嘻嘻)
- 醬油味道出來並上色後，可放入油蔥酥，鍋邊淋上米酒，放點砂糖，並加入綠色部份的蔥段一起拌炒，香味炒出來之後加入一點點的香油拌一下就可以起鍋了。
- PS. 如果魷魚切錯方向，就會捲起來的，傳統的魷魚應該是直的才對，不過，好吃就好啦，是不是呢～^__^
＊＊ 悄悄話 ＊＊
小時候，我們最喜歡吃冷掉的客家小炒，因為用五花肉逼出來的就是正港的豬油，冷掉客家小炒表面上有一層薄薄的豬油，加上原本醬汁裡的醬油，攪拌在熱騰騰的白飯上.....沒錯！這就是豬油拌飯啊！哈哈哈，超愛客家小炒拌飯！
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