現代版紹興醉雞－百分百的歐巴桑～廚娘喬安

傳統的醉雞作法繁複，現在媒體上或是網路上所分享的方法都已經簡化。
我從小就看著老爸料理醉雞，隨著老爸年歲漸大，加上現在很容易就可以買到醉雞，所以已經有10多年，沒再看過老爸親手做醉雞了，我只能依據以前的記憶，把老爸做醉雞的過程稍微說明。而我是個忙碌的職業婦女，自然也沒法完全遵循古法，只能隨俗的製作簡易版的家庭醉雞。所以今天在這裡分享的醉雞作法是我自己的方式，給大家參考。

家庭版上海紹興醉雞

準備的材料有：

仿土雞，去骨大雞腿（可以請雞販幫忙去骨）
紹興酒/鹽巴/魚露/糖少許
花椒少許（可以先乾炒一下下備用）
冰塊（冰鎮用）

作法如下：

先準備一個容器放入冰塊，待會要快速冰鎮雞肉用的。
直接請攤販去骨的雞腿肉，回來時要記得把比較厚的部份劃開幾刀，這樣受熱比較平均。

準備一鍋冷水，將去骨的雞腿直接放入冷的水中，大火煮到水快滾前轉小火（溫度約90度左右），小火煮25分鐘後關火(大隻一點的雞腿約30分鐘)，取出雞肉。（水太滾得話，雞皮會破掉，所以要從冷水一路煮到90度左右就可以了）

雞肉迅速放到剛準備的冰水裡，冰鎮30分鐘

取出雞肉，放到塑膠袋裡，移至冰箱裡冰4小時（或是快速冷凍20分鐘）
等待雞肉冷藏的同時，將剛煮雞肉的湯，把湯麵上的雜質撈掉後開火把雞湯煮開備用。（因為剛剛並未煮滾，所以煮開後可以作為高湯，留下部份當作醉雞的醃製高湯，剩下的可用在其他料理上。）

另外準備一個容器，加入紹興酒（或花雕）80~100cc，雞湯（或冷開水）500cc，一匙的鹽巴，一匙的糖，一點點花椒，魚露約10~15cc，準備浸泡雞肉用。
從冰箱取出雞肉，將雞肉放入剛準備的調味高湯中，放到冰箱冰2~3天後就可以吃了（不可浸泡超過4天」）。

要吃的時候，切薄面即可盛盤。

除了我介紹的這種方式以外，另外也有很多人是把雞腿用繩子或是鋁箔紙（我個人認為鋁箔紙不健康，會釋出金屬）包起來蒸30分鐘，這種的方式，肉會比較澀，酒的濃度要多3倍才會入味，所以我選擇前面採用川燙的方式。各位可以自己試試看，哪種比較適合你。

＊＊小叮嚀＊＊

煮雞肉的時候，如果過熱，就無法產生皮凍，如果煮過久肉就老了，所以時間與溫度的拿捏非常重要。

後記：家傳版醉雞製作流程

小時候一到過年前，都會跟著爸爸到傳統市場採購公的『鬥雞』(沒錯，就是會互鬥的雞)，爸爸說鬥雞的肉質口感比較扎實，拿來做醉雞特別好吃，所以過年的時候都會收到親友委託做上3~4隻的雞（鬥雞比土雞大兩倍），買回來以後，用大鍋子煮9分熟後，媽媽會幫雞按摩（就是在雞肉的表面抹上厚厚的鹽巴），擺在桌上一個下午讓雞肉變涼，肉質收縮（這時我通常都忍不住很想扒雞肉來吃），接著，老爸開始把雞肉解體去骨，豪邁的將手扒下來的大塊雞肉，一塊塊塞到洗乾淨的玻璃罐子裡，這個階段是影響味道最重要的步驟，塞的時候要盡可能的用力塞滿罐子（所以這就是年邁的父親後來無法再做醉雞的原因，力氣不夠了），最後為了讓肉能夠緊實，要用雞腿骨卡在罐頭最上方，再一次把肉再往下壓，這時灌入紹興酒（黃酒類的都可以），讓紹興酒灌滿鄭個罐子空隙的部份，最後密封罐子，在冰箱內冰個3天就可以開罐了。

要吃得時候得先把骨頭挑出來（這個也要蠻力），再用筷子慢慢的一塊塊雞肉從罐子裡挑出來，拿出來的大塊雞肉再切成薄片，就可以上桌了。

現在已經買不到鬥雞了，也沒有力氣再塞罐子（塞的不夠緊的話，酒氣太重就不好吃了），所以小時候記憶裡的味道已不復見，希望有機會能夠讓這想念的美味重現江湖。

這裡有傳統版喔:

http://joanne93.pixnet.net/blog/post/55897425